Astuces pour remplacer les œufs en cuisine
Végétaliser la plupart des recettes traditionnelles peut être un jeu d’enfant pour peu que vous connaissiez quelques substituts. Pour remplacer le beurre, vous pouvez utiliser de la margarine végétale ; pour le lait, il y a le lait de soja, d’amande ou d’autres laits végétaux. Ceux-ci sont faciles à remplacer, mais qu’en est-il des œufs ?
L’utilisation de chaque substitut dépend de la recette, si celle-ci est sucrée ou salée par exemple, ou si vous cherchez à donner du moelleux à un gâteau, à le faire monter ou encore à créer un liant pour votre pâte. Passons en cuisine.
Pour ajouter du moelleux
Banane
Une banane écrasée peut remplacer un œuf et convient bien aux desserts. Cela aromatisera également votre recette mais assurez-vous que les goûts se marient bien. Vous pouvez aussi ajouter ½ cuillère à soupe de poudre à lever pour plus de légèreté. Les bananes s’utilisent très bien pour faire des desserts glacés comme des glaces à l’italienne.
Compote de pommes ou purée de légumes
Pour remplacer un œuf dans vos desserts, comptez environ 85 g de compote de pommes. À l’instar de la banane, vous pouvez ajouter de la levure à votre recette. Pour des préparations salées, vous pouvez utiliser de la purée de légumes tels que la courge, le potiron, la carotte ou encore la courgette.
Pour lier les ingrédients
Graines de lin ou de chia
Les graines de lin et de chia sont très bonnes pour la santé et ce sont aussi de très bons substituts aux œufs. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graines broyées et 3 d’eau pour une combinaison parfaite et vous obtiendrez ainsi une substance gluante.
Purée de pommes de terre
Utilisez deux cuillères à soupe de purée de pommes de terre pour remplacer un œuf dans une recette censée être assez dense.
Fécule de pommes de terre, de maïs, de tapioca ou de marante
Humidifiez 2 cuillères à soupe de fécule qui prendra alors une texture gélatineuse, parfaite pour remplacer un œuf dans vos préparations. Cela ajoutera également de la légèreté et de la consistance à votre pâte.
L’agar-agar
Idéal pour vos plats salés comme sucrés, l’agar-agar est connu pour son pouvoir gélifiant. Une cuillère à soupe diluée dans une autre d’eau que vous fouettez remplace un œuf.
La gomme de xanthane
Elle permet de lier, d’épaissir et de gélifier une préparation, tout en lui donnant du moelleux. Utilisez 1 cuillère à café de gomme pour 200 g de farine dans vos préparations.
Pour épaissir
Farine de pois chiches, de lupin, de riz, de millet ou d’avoine
Remplacez ¼ de la farine nécessaire à votre recette par des farines de pois chiche ou de lupin.
Pour faire une crème pâtissière, faites chauffer 30 g de farine précuite comme le riz ou l’avoine et mélangez avec 200 ml de liquide en remuant constamment.
Citron et vinaigre
Ajoutez l’un de ces ingrédients à du lait de soja, qui se caillera et vous obtiendrez une pâte épaisse. Mélangés avec du bicarbonate de soude ou de la poudre à lever, votre pâte sera encore plus légère.
Gomme de guar
Stabilisant et émulsifiant, la gomme de guar est aussi un épaississant sans calorie, sans gluten, et au goût neutre. Elle ajoute également du moelleux. Comptez 1 cuillère café de gomme de guar pour 200 g de farine.
Pour faire dorer
Enfin, une petite astuce pour dorer vos gâteaux : à la place du jaune d’œuf, utilisez du lait végétal sucré, du sirop de fruit, du sirop d’érable, ou du sirop d’agave. Résultat garanti !
Autres possibilités
Tofu
Le tofu soyeux est l’ingrédient parfait pour les recettes qui nécessitent beaucoup d’œufs comme les quiches ou les crèmes pâtissières, pour lier les ingrédients et dans les recettes où il faire lever la pâte avec un agent levant. Pour remplacer 1 œuf, utilisez 85 g de tofu soyeux. Vous pouvez aussi utiliser un yaourt au soja pour accompagner les agents levants nécessitant beaucoup d’humidité. Le tofu ferme peut aussi être employé en salade ou pour faire des « œufs brouillés » ou des omelettes.
Purée d’amande, de noisette, beurre de cacahuète ou de noix de cajou
Ces purées sont idéales pour remplacer les jaunes d’œuf car elles sont grasses et assez pâteuses.
Jus de pois chiche (aquafaba)
Technique étonnante, le jus que l’on trouve dans les boîtes de conserve de pois chiche peut être battu en neige comme le blanc d’œuf (vous pouvez aussi y ajouter du sucre glace). La mousse obtenue est ferme et a un goût neutre. Impeccable pour les meringues et autres macarons.
Quelques recettes
Découvrez quelques-unes des multiples recettes que l’on peut créer sans œuf et sans cruauté. Si certaines sont surprenantes, elles n’en sont pas moins délicieuses. À vos tabliers !
Vous avez d’autres idées de substituts végans aux œufs ou d’autres idées de recettes ? Dites-le nous.
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