Jean-Thomas Schneider dévoile sa recette de fraisier gourmand et végan en collaboration avec PETA

Le chef-pâtissier Jean-Thomas Schneider, qui a décroché en 2019 le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France, dévoile sa recette de fraisier sans aucun produit animal. Ce Champion du Monde de Pâtisserie et Champion du Monde de Glacerie s’est associé à PETA pour mettre à l’honneur la création pâtissière végane. C’est une belle opportunité de prouver que l’on peut déguster des classiques savoureux de la pâtisserie française sans participer à la souffrance animale causée par la production de lait et d’œufs.

La pâtisserie française se doit d’évoluer vers des versions végétales afin de rejeter l’exploitation animale sur laquelle repose l’utilisation de produits laitiers et d’œufs. Il est tout à fait possible, avec un peu de créativité, d’adapter des recettes classiques à la pâtisserie végane. Si la pâtisserie végétale peut satisfaire un Champion du Monde de Pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France, elle vous conviendra sans aucun doute…

Les poules pondeuses, une vie de souffrance

Les poules exploitées pour que leurs œufs soient consommés sont souvent confinées dans de minuscules cages en treillis métallique empilées dans des hangars sombres et insalubres, où elles ne peuvent jamais déployer leurs ailes. Dans les élevages « au sol », les animaux sont confinés dans des abris où ils sont au nombre de neuf par mètre carré. Environ 57,3 millions de poules pondeuses produisent 15,7 milliards d’œufs chaque année en France.

La vie de ces oiseaux est un véritable enfer : les barreaux métalliques des cages leurs arrachent les plumes, irritent leur peau et déforment leurs pattes. Les éleveurs leurs coupent le bec avec une lame brûlante quelques jours seulement après leur naissance afin d’éviter qu’ils ne s’entretuent à cause du stress et de la promiscuité dans les cages. Les poules pondeuses ont souvent les os cassés et souffrent d’ostéoporose et d’autres maladies non soignées, les virus se propageant rapidement dans les hangars insalubres et bondés.

Lorsque leur production commence à diminuer, elles sont violemment jetées dans de petites cages de transport et subissent un trajet éreintant jusqu’à l’abattoir. Elles y sont attachées par les pattes puis égorgées (alors qu’elles sont parfois encore conscientes) et leur chair est vendue comme viande bas de gamme, pour de la nourriture pour chien par exemple.

Pourtant, les poules sont des animaux curieux et intelligents : selon les scientifiques, elles seraient même plus intelligentes que les chats, les chiens ou même certaines espèces de primates dans certains domaines.

Les vaches : des mères, pas des machines à produire du lait

Pour leur part, les vaches laitières sont inséminées de force et à répétition dès leur jeune âge et reçoivent régulièrement des antibiotiques et des hormones. Leurs veaux leur sont retirés après seulement une journée, une souffrance et un déchirement aussi forts pour la mère que pour son veau. Souvent les vaches meuglent et cherchent leur petit pendant plusieurs jours après qu’il leur a été arraché.

© Moving Animals

En moyenne, les vaches françaises produisent trois fois plus de lait qu’en 1970. Elles souffrent ainsi fréquemment d’inflammation douloureuse du pis, ou mammite, c’est pourquoi l’on retrouve des niveaux plus élevés de pus et de bactérie dans leur lait. L’effort des grossesses continues épuise les vaches et les fait souvent boiter. Lorsqu’elles sont exténuées et ne peuvent plus produire les grands volumes de lait que l’on exige d’elles, elles sont envoyées à l’abattoir et tuées.

Le lait qui était destiné aux petits est alors vendu et fini notamment dans des gâteaux et pâtisseries sous forme de beurre et de crème. Cela alors que tant d’alternatives aux œufs et aux produits laitiers sont très facilement disponibles de nos jours.

Ayez de la compassion pour toutes les mères

Les poules pondeuses et les vaches laitières sont des mères, pas des machines à œufs ou à produire du lait. Agissons pour elles ainsi que pour les truies, les chèvres et toutes les autres femelles exploitées dans l’industrie agroalimentaire en choisissant de manger végan.

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La recette du fraisier végan de Jean-Thomas Schneider est disponible ci-dessous :

Ce superbe fraisier végétal est composé d’une base en biscuit garni de fraises fraîches et d’une couche de mousse à la fleur d’oranger – le tout recouvert d’une meringue à l’aquafaba.

Ingrédients pour le biscuit :

– 150 mL d’eau

– 90 g de sucre glace

– 75 mL d’huile végétale

– 37,5 g de poudre d’amande

– 150 g de farine T55

– 4,5 g de poudre à lever

– 7,5 g d’amidon de maïs

Ingrédients pour le sirop :

– 100 g de sucre

– 100 mL d’eau

Faites bouillir ensemble à 180 °C pendant 20 minutes.

Réalisation :

1. Mélangez au fouet l’eau, l’huile, le sucre glace et la poudre d’amande afin d’obtenir un mélange homogène.
2. Tamisez à part la farine, la poudre à lever et l’amidon de maïs.
3. Incorporez ce mélange dans le premier et combinez bien le tout au fouet.
4. Versez dans un moule et cuisez au four jusqu’à obtenir une belle coloration dorée (la durée varie selon les fours).
5. Une fois cuit, placez le biscuit sur une grille pour éviter qu’il ne se dessèche et laissez-le refroidir.
6. Découpez ensuite le « chapeau » du biscuit pour obtenir une base plate et imbibez-la de sirop.

Ingrédients pour la meringue aquafaba :

– 100 mL d’aquafaba (jus de pois chiches en conserve)

– 150 g de sucre

Réalisation :

1. Mettez l’aquafaba et le sucre dans un batteur avec le fouet.
2. Montez afin d’obtenir une meringue ferme.
3. Mettez 100 g d’aquafaba de côté pour l’utiliser dans la mousse à la fleur d’oranger, et gardez le reste pour la finition du fraisier.

Ingrédients pour la mousse à la fleur d’oranger :

– 500 mL de lait d’amande

– 100 g de sucre

– 80 g d’amidon de maïs

– 60 g de beurre de cacao

– 100 mL d’eau de fleur d’oranger

Réalisation :

1. Versez le lait d’amande, le sucre et l’amidon de maïs dans une casserole, chauffez et mélangez au fouet.
2. Faites bouillir puis arrêtez de chauffer.
3. Ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien au fouet.
4. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez bien au fouet.
5. Étalez la crème entre deux feuilles de film à contact et faites-la refroidir rapidement à 4 °C.
6. Lorsque la crème est froide, mettez-la dans une bassine et lissez-la au fouet. Incorporez les 100 g de meringue aquafaba à 840 g de crème.

Montage et finition :

1. Placez un rhodoïde (bande de plastique) dans un cercle inox, puis déposez-y le biscuit imbibé. Placez les fraises coupées en deux tout autour.
2. Garnissez avec la mousse en commençant par les bords et en allant vers le milieu et ajoutez des fraises coupées en cube au milieu.
3. Finissez de garnir le fraisier avec la mousse et lissez à la spatule, puis placez-le au réfrigérateur pendant 4 heures minimum (jusqu’à une nuit) pour laisser prendre.
4. En guise de finition, recouvrez de meringue, décorez de fraises et d’une touche de menthe au goût.

Préparation : voir la vidéo en tête d’article